Ksantan guma se trenutno smatra najnaprednijom bio-gumom na međunarodnom nivou, kombinujući svojstva zgušnjavanja, suspenzije, emulgiranja i stabilizacije. Količina piruvatnih grupa na krajevima bočnih lanaca molekule ksantan gume značajno utiče na njen učinak. Iako posjeduje opća svojstva dugolančanih polimera-, ksantan guma sadrži više funkcionalnih grupa od tipičnih polimera, pokazujući jedinstvena svojstva pod specifičnim uvjetima. Njegova konformacija u vodenim rastvorima je raznolika, pokazujući različite karakteristike u različitim uslovima.
1. Svojstva suspenzije i emulgiranja: Ksantan guma pokazuje izvrsna svojstva suspenzije za nerastvorljive čvrste tvari i kapljice ulja. Molekuli sola ksantan gume mogu formirati super-vezane, trakaste-kopolimere poput spiralnih, čineći krhku strukturu mreže nalik gelu-. Stoga može podržati morfologiju čvrstih čestica, kapljica i mjehurića, pokazujući snažne stabilizacijske efekte emulgiranja i visok kapacitet suspenzije.
2. Dobra rastvorljivost u vodi: Ksantan guma se brzo otapa u vodi, pokazujući odličnu rastvorljivost u vodi. Otapa se čak i u hladnoj vodi, eliminišući složene korake obrade i čineći ga praktičnim za upotrebu. Međutim, zbog svoje jake hidrofilnosti, ako se doda direktno u vodu bez dovoljnog miješanja, vanjski sloj će apsorbirati vodu i nabubriti u masu nalik gelu-, sprječavajući vodu da prodre u unutrašnji sloj i na taj način utiče na njegovu efikasnost. Stoga je neophodna pravilna upotreba. Ksantan guma u prahu, ili mješavina ksantanske gume u prahu i suhih aditiva u prahu kao što su sol ili šećer, treba polako dodavati u vodu uz miješanje kako bi se stvorila otopina.
3. Svojstva zgušnjavanja: Rastvor ksantan gume pokazuje visok viskozitet pri niskim koncentracijama (1% vodeni rastvor ima viskozitet koji je 100 puta veći od želatine), što ga čini veoma efikasnim zgušnjivačem.
4. Pseudoplastičnost: Vodeni rastvori ksantanske gume imaju visok viskozitet pod statičkim ili niskim smicanjem. U uvjetima visokog smicanja, viskoznost naglo opada, ali molekularna struktura ostaje nepromijenjena. Kada se ukloni sila smicanja, prvobitni viskozitet se odmah vraća. Odnos između sile smicanja i viskoznosti je potpuno plastičan. Ksantan guma pokazuje vrlo izraženu pseudoplastičnost, koja je izuzetno efikasna u stabilizaciji suspenzija i emulzija.
5. Termička stabilnost: Viskozitet rastvora ksantan gume se ne menja značajno sa temperaturom. Dok većina polisaharida doživljava promjenu viskoznosti pri zagrijavanju, viskoznost vodenih otopina ksantan gume ostaje gotovo nepromijenjena između 10-80 stepeni. Čak i vodeni rastvori niske koncentracije pokazuju stabilan visok viskozitet u širokom temperaturnom opsegu. 1% rastvor ksantan gume (koji sadrži 1% kalijum hlorida) zagrejan od 25 stepeni do 120 stepeni pokazuje samo 3% smanjenje viskoziteta.
6. Postojanost kiselina i alkalija: Rastvor ksantanske gume je visoko stabilan na kiseline i baze. Njegova viskoznost je nepromijenjena između pH 5-10, sa blagim promjenama pri pH vrijednostima ispod 4 i iznad 11. U rasponu pH od 3-11, razlika između maksimalnog i minimalnog viskoziteta je manja od 10%. Ksantan guma je rastvorljiva u različitim rastvorima kiselina, kao što su 5% sumporna kiselina, 5% azotna kiselina, 5% sirćetna kiselina, 10% hlorovodonična kiselina i 25% fosforna kiselina. Ove otopine ksantan gume su prilično stabilne na sobnoj temperaturi, a njihova svojstva ostaju nepromijenjena čak i nakon nekoliko mjeseci. Ksantan guma je takođe rastvorljiva u rastvoru natrijum hidroksida i ima svojstva zgušnjavanja. Dobijeni rastvor je veoma stabilan na sobnoj temperaturi. Ksantan guma se može razgraditi jakim oksidirajućim agensima, kao što su perhlorna kiselina i persulfat, a razgradnja se ubrzava s povećanjem temperature.
