Slatkoća je složen fizički, hemijski i fiziološki proces proizveden od strane molekula zaslađivača koji stimulišu okusne pupoljke. Stepen slatkoće se naziva nivo slatkoće, važan pokazatelj kvaliteta zaslađivača. Nivo slatkoće se ne može kvantitativno mjeriti fizičkim ili hemijskim metodama; može se suditi samo ljudskom čulnom percepcijom. Da bi se uporedili nivoi slatkoće zaslađivača, saharoza se generalno bira kao standard, a slatkoća drugih zaslađivača se određuje u poređenju sa njom, što rezultira relativnim nivoom slatkoće. Postoje dvije metode za određivanje relativne slatkoće: jedna je priprema zaslađivača do najniže koncentracije pri kojoj se slatkoća može osjetiti, nazvana metoda ograničavanja koncentracije; drugi je da se pripremi rastvor zaslađivača sa istom koncentracijom kao saharoza, a zatim uporedi slatkoću zaslađivača sa rastvorom saharoze kao standard, što se zove metoda relativne slatkoće.
Relativna slatkoća raznih zaslađivača
Na nivo slatkoće zaslađivača utiču mnogi faktori, a glavni su koncentracija, temperatura i medij.
Uopšteno govoreći, što je veća koncentracija zaslađivača, to je veća slatkoća. Međutim, stepen do kojeg se slatkoća većine zaslađivača povećava s koncentracijom nije ujednačen.
Na slatkoću većine zaslađivača utiče temperatura, koja se uglavnom smanjuje kako temperatura raste. Na primer, 5% rastvor fruktoze ima slatkoću od 147 na 5 stepeni, 128,5 na 18 stepeni, 100 na 40 stepeni i 79,5 na 60 stepeni.
Medijum takođe ima efekta. U vodenim rastvorima ispod 40 stepeni, fruktoza je slađa od saharoze, dok je u limunovom soku njihova slatkoća otprilike ista.
